Что должно быть в технологической карте блюда

Технологическая карта решает сразу две задачи, и путаница между ними — источник большинства ошибок. Первая задача производственная: повар должен приготовить блюдо одинаково независимо от смены. Вторая — учётная и контрольная: карта обосновывает списание продуктов и себестоимость, и именно её смотрят при проверке.

Три документа, которые называют «техкартой»

Технологическая карта (ТК) — рабочий документ для кухни: набор сырья, нормы закладки, выход, краткое описание приготовления и оформления.

Технико-технологическая карта (ТТК) — более полный документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда, не описанные в официальных сборниках рецептур. Помимо рецептуры включает требования к сырью, показатели качества и безопасности, сведения о пищевой ценности.

Калькуляционная карта — экономический документ: цены на сырьё, себестоимость набора продуктов, продажная цена.

Практический вывод простой: если блюдо взято из сборника рецептур — достаточно ТК со ссылкой на источник. Если блюдо своё — нужна ТТК. Калькуляция нужна в любом случае, и она обновляется чаще остальных, потому что цены меняются.

Брутто и нетто: где чаще всего ошибаются

В рецептуре каждый компонент указывается дважды.

Брутто — сколько продукта берётся со склада, в том виде, в каком он поступил.

Нетто — сколько остаётся после первичной обработки: очистки, разделки, удаления костей, зачистки.

Разница между ними — отходы при холодной обработке. Она зависит от вида сырья, а у овощей ещё и от сезона: нормы отходов для картофеля осенью и весной различаются, и это учтено в справочных таблицах.

Самая частая ошибка — заложить в карту нетто, а списывать по нему же со склада. Тогда каждое приготовление даёт недостачу, которую списывают «на усушку», и реальная себестоимость блюда оказывается выше расчётной.

Выход блюда считается после тепловой обработки

Второй этап потерь — тепловая обработка. Мясо и рыба теряют в весе при жарке и варке, крупы и макароны, наоборот, привариваются и увеличиваются в весе. Эти коэффициенты тоже нормированы.

Выход в карте указывается по готовому блюду в том виде, в котором оно попадает к гостю, — и он должен совпадать с тем, что заявлено в меню. Расхождение между выходом в меню и фактической порцией — одно из типовых нарушений, которое проверяется контрольным взвешиванием.

Если блюдо состоит из компонентов, приготовленных отдельно — основа, гарнир, соус, — выход указывается по каждому компоненту и суммарно. Это же помогает кухне: без разбивки повар не знает, сколько граммов соуса класть.

Что ещё должно быть в карте

• наименование блюда точно как в меню — расхождение названий затрудняет сверку;
• ссылка на сборник рецептур или отметка, что блюдо фирменное;
• требования к сырью — на какие документы о качестве и безопасности вы опираетесь;
• описание технологического процесса, включая температуру и время там, где это критично для безопасности;
• требования к оформлению, подаче, температуре подачи и срокам реализации;
• дата утверждения и подпись ответственного лица.

Последний пункт формальный, но именно на нём чаще всего спотыкаются: карты есть, а кем и когда утверждены — непонятно.

Что обычно находят при проверке

Карты не на все позиции меню. Блюдо продаётся, документа на него нет. Особенно часто — по сезонным и акционным позициям, которые вводили быстро.

Карта не совпадает с меню. Изменили состав или выход, в меню поправили, в карту — нет.

Не учтены потери. Выход в карте совпадает с суммой нетто, как будто тепловой обработки не было.

Нет данных о пищевой ценности там, где они требуются. Обязательны для ТТК и для отдельных категорий питания.

Устаревшая калькуляция. Цены двухлетней давности, себестоимость не соответствует действительности.

Практический порядок работы

Карта — не разовый документ. Разумный цикл выглядит так: любое изменение рецептуры или выхода начинается с карты, потом попадает в меню и в учётную систему, а не наоборот. При смене поставщика проверяются нормы отходов: у другого сырья они могут отличаться. Калькуляция пересчитывается при заметном изменении закупочных цен, а не раз в год.

И самое полезное упражнение — периодическая контрольная проработка: приготовить блюдо строго по карте, взвесить закладку и выход, сравнить с документом. Расхождения находятся почти всегда, и лучше найти их самим.